Docenti europei dalla scoperta dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP di Volterra

 

VOLTERRA (PI). Sarà per quella luce trasognata ed eterna, rivelatrice di colline spettacolari rubate all’infinito, che il territorio – per alcuni di loro vivacemente “conurbato” – capitanato da Volterra, assume al primo impatto due caratteri portanti: l’unicità ed il romanticismo delle sue atmosfere.

Ma non è l’estenuato sentimentalismo di una riflessione privata l’attrattore che li ha portati da ogni angolo d’Europa fra i borghi antichissimi e i panorami spettacolari della Toscana, bensì il prodotto più tipico ed operativo dell’enogastronomia territoriale e dell’artigianalità del gusto: la produzione dell’Olio Extravergine d’Oliva.

Loro sono i professori del progetto Erasmus+ “Green Skills for Social Agriculture”, accolto dall’ITCG “Niccolini” e sostenuto dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra. “Competenze verdi e le buone pratiche dell’agricoltura sociale” è il percorso di recupero e di formazione ad ampio raggio, animato da un partenariato “composto da sei scuole appartenenti a vari paesi europei”, rivolto agli studenti dai 6 ai 18 anni.

L’azienda principe, quella che la guida enogastronomica Massimo Pasqualetti definisce “pioniera” proprio nell’interfaccia fra questa carta d’identità e il mondo, eccellenza delle eccellenze è il Frantoio dei Colli Toscani di Annamaria Barberini.

Riconosciuto Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp Volterra, nel 2017, dal Consorzio di Tutela per l’Olio Extravergine Toscano IGP, il prodotto ispira anche il progetto “VolaTerrA” di Jonni Guarguaglini, il figlio di Annamaria Barberini e stockholder di Erasmus+, che allarga, con un concept store e il ristorante gourmet “Osteria Fornelli”, in centro città e con la casa vacanze adiacente al Frantoio, la comunicazione in modalità contemporanea, della forza della tradizione.

Dalla Grecia alla Spagna, per coglierne anche le differenze rispetto alle produzioni autoctone, ma anche da Bulgaria e Romania, sui banchi questa volta non c’erano gli studenti del progetto, ma gli stessi insegnanti.

La prima lezione didattico-esperienziale si è svolta lunedì 5 marzo 2018, nella campagna di Molino d’Era, nella rusticità della sala da pranzo di Casa VolaTerrA, fra le luci del tramonto.

Come riconoscere l’Olio Extravergine d’Oliva toscano nell’infinita offerta del grande mercato globale?

A destreggiarsi col pathos accogliente e diretto proprio del carattere toscano, fra le ragioni della terra arcaica e le seduzioni del grande supermercato, è stato Massimo Pasqualetti, guida enogastronomica del Tour Operator Arianna&Friends (Peccioli). Nato in una famiglia in cui l’olio si produce ancora per fabbisogno proprio, ha richiamato l’attenzione della delegazione internazionale a quel territorio “locale” in provincia di Pisa, che ha però una tipicità così unica da assumere il ruolo di grande simbolo di comportamenti gastronomici, dagli inevitabili risvolti etici.

Mentre la comparazione empirica è stata fra “l’olio di Annamaria” ed un prodotto industriale.

Tre i parametri fondamentali per identificare il vero Extravergine toscano: la spremitura “immediata” delle olive (entro 24 ore dalla raccolta); l’estrazione meccanica e non chimica; il test di acidità al di sotto dello 0,8%.

Collaterali: la cura della pianta, l’andamento dell’annata, le modalità di conservazione.

Ma smonta anche i luoghi comuni Massimo Pasqualetti. Ricorda la bellezza delle olive di Spagna, che però arrivano in Italia, “troppo tardi” per garantire un prodotto valido. L’amaro “necessario” del frutto e il verde “non necessario” per la garanzia di qualità. Il sapore di carciofo che arriva direttamente dal carattere del terreno.

L’olio di Annamaria Barberini, prodotto nella campagna più antica, ma che sa innovare anche la sua tecnologia estrattiva, come richiesto dai tempi, risponde a tutti questi parametri. Ma non solo: è anche il biglietto da visita di una produttrice-imprenditrice, pioniera da oltre vent’anni, anche di quel racconto al mondo che inverte la rotta dei giganti della globalizzazione e riporta l’attenzione sui sapori “genuini” e potenti della produzione più sostenibile.

Bacino privilegiato di utenza: la Germania, ma anche l’Inghilterra, con una importante ascesa, più in generale, dei paesi di lingua anglofona, che lo scoprono durante le vacanze e restano fidelizzati.

Dalla definizione aperta, eppure dai risvolti affascinanti, della disciplina del marketing, all’excursus a ritroso nella storia più antica rintracciabile per i prodotti slow, la seconda “lezione” presso la suggestiva Sala Leonardo della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, mercoledì 7 marzo 2018, rintraccia il percorso storico, ma anche il profilo più contemporaneo dell’Olio Extravergine toscano, proiettato sulla scena del mondo.

È Christian Sbardella, marketing & communications manager del Consorzio di Tutela per l’Olio Extravergine Toscano IGP, a svelare la piattaforma delicata e mutante del rapporto aperto e di scambio fra azienda/mercato/consumatore.

Dalle campagne pubblicitarie degli anni ’60 ai nuovi baluardi della tecnologia contemporanea, ripercorre  i significati e le mutazioni dei quattro elementi identificati da Philip Kotler per il piano Marketing: la Mission (missione, lo scopo stesso  dell’azienda), la Vision (la visione, le proiezioni proprie, il sogno futuro dell’imprenditore), l’Adversting (le forme di pubblicità e le sue strategie), la Promotion fisica della merce, ossia dove il consumatore può concretamente trovare ed esperire il prodotto.

Per l’Advertsting: dalle prime campagne pubblicitarie, dove il focus era direttamente sull’immagine del prodotto, alla fase successiva dove si sposta sulle caratteristiche in assenza di icone. Ma è nel contemporaneo che le accattivanti merci di consumo entrano nella sfera esistenziale, in video-pubblicità in cui diventano “casa”, si manifestano in atmosfere privatissime, o addirittura ci accompagnano in tutte le fasi della vita.

Un quadro generale a cui si aggiunge quello più complesso e specifico del “marketing food” attuale, dove i consumatori sono “foodies”, gourmet diffusi nei social, curiosi ed attenti, studiosi, ma anche studiabili.

E anche il Consorzio di Tutela per l’Olio Extravergine Toscano IGP, si è dotato di un suo marketing d’avanguardia, differenziatosi negli anni, sperimentando pubblicità giocate sull’autenticità del carattere toscano, sulla narrazione di “Storytelling”, ma anche sull’immediatezza più provocatoria di messaggi visivi talvolta “maliziosi”, ed entrato nel 2017, con mezzi colorati, tasting di finger food d’autore, e tappeti verde oro, nel cuore pulsante di Milano.

Lui invece ricostruisce lo “scenario” totale: visione complessa alle ‘verità’ e alle ‘varietà’ dimenticate della storia. Lo intuisce in affreschi e dipinti di ogni epoca, nelle forme dei vasellami, negli idiomi linguistici ancora in uso.

È il prof. Giuseppe Nocca, esperto di “archeo nutrizione”, dagli affreschi di Pompei alle tavole imbandite dei maestri fiamminghi, alle storie dipinte di Spagna, ri-scopre pratiche di coltivazione superiori, farmaci omeopatici antichissimi e l’infinita varietà di frutti e piante, molte completamente perdute.

La storia delle arance (il biondo arancio di Pompei), quella del miele, sulle rotte di importazione ed esportazione, l’infinita tipologia delle mele (alcune adatte solo ad essere cucinate) letta, per es., nel dipinto di Bartolomeo Bimbi di fine Seicento originario di casa Medici, segno di ricchezza e quindi anche di differenziazione sociale.

Alla tavola rotonda internazionale ripercorre le rotte antichissime del vino (in Bulgaria da 6000 anni), del miele, fino all’olio: spiegando come cambia la composizione delle olive stesse, anche nel nostro tempo. Ma ciò che più consegna è l’“approccio”: la lettura complessa della storia da fonti inedite, per ri-dipingere quel quadro adeguato all’incontro fra uomo e natura, spesso perduto nell’era contemporanea.

Una settimana immersiva nella toscanità, che ha contato anche una gita a Lucca e la conclusione, il 7 marzo 2018, al ristorante I Papi dell’Hotel San Lino a Volterra con un finale particolare: lo scambio di doni di memoria ancestrale. Cioccolate, cosmesi e un simbolo di primavera dal mondo, mentre il colle etrusco dona i pilastri della sua identità: la focaccia con extravergine del FCT preparata secondo dettami antichi da Andrea Rosetti; il ricettario dell’azienda agricola biologica e biodinamica Il Cerreto; un oggetto in alabastro e un piccolo-grande campione di Olio Extravergine d’Oliva Toscano.

 

 

 

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